制作面食面團的技術

點擊次數:   更新時間:18/06/21 15:35:06     來源:www.azxok33.top關閉分    享:

  在做面食的時候,面食加工要注意投料的先后順序。一般來說,配方再準確,而投料順序顛倒,其制品的結果也是大相徑庭的。
  其次,要以水調整面團軟硬度。一般情況下,加水量的多少與面筋的形成有著十分密切的關系。面食加工實際制作工藝中,軟面團比較容易起筋,故調制這種面團的時間不宜過長,而較硬的面團要適當增加調制時間,從而無法進行下道工序。


  然后,盡量控制面筋的生成量。酥性面團是以控制面粉中的蛋白質水化為目的。面食加工調制該面團應選用低筋面粉,這種面粉的特點是蛋白質含量較低。傳統的制作方法是用淀粉去稀釋面筋,使淀粉起到填充作用。
  除此之外,調制面團的濕度要低。面食加工酥性面團調制溫度應以低溫為主,一般控制在22℃~28℃左右。在氣溫較高的春末和夏季,調制該面團比較容易使面團生筋,正是由于此時氣溫太高所致。


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